葡 萄酒的餐桌服務程序 開酒步驟 葡萄酒的服務禮儀可分為兩種。一種是裝在大玻璃內的普通餐酒,其斟酒方式與咖啡或茶相同,無須特別注意。另一種是顧客點用整瓶葡萄酒的服務程序,此時須注 意禮貌性的細節,並且要按照葡萄酒本身的特質而採取不同的服務方式。 醒酒 客人一旦指定紅酒,酒必須當著客人的面前打開,開酒之後,不須馬上飲用,可先讓酒與空氣接觸一段時間,此稱之為''醒酒'''。上等的紅酒,通常需要較長 的''醒酒''時間,在聞酒之前,可先輕搖或旋轉酒杯,使酒中的揮發性物質釋放出來(在儲存時,空氣中的氧氣是酒的殺手,但在飲用前的短時間接觸,卻可增 添酒的風味),酒與空氣接觸的時間不能過長,一般約十五分鐘到三十分鐘即可(紅酒通常需時較白酒長),餐點送上的時間,須配合用餐者的飲酒過程,使人能不 急不徐的享用餐點。 如果客人指定白酒,酒必須先置入酒籃中,直到食物上桌時才開瓶。 倒酒 服務員將指定的酒送上餐桌之時,要當客人的面前用旋轉式開瓶器取出軟木塞,先將軟木塞放在乾淨的盤上,讓點酒者驗證酒的品質,然後,用乾淨的餐巾拭淨酒瓶 的瓶口,先倒小量(約30C.C.)予點酒者試飲,侍其首肯示意後,依順時針方向先將女士斟酒,接者再依順時針方向為男士到酒。酒的分量視酒杯大小及形狀 而定,原則是不能倒滿到杯口。 在替客人到酒時,必須讓在座的每位客人都看的見酒瓶上的標籤(不可用餐巾包住標籤,即使是香檳或其他氣泡酒亦然)。在整個用餐過程中,服務員必須隨時注意 酒杯中的酒量,在恰當的時機為用餐者添酒,如果因未注意而讓用餐者自己倒酒,則不符合高水準服務的要求。 過濾物沉澱 一般來說,陳年紅酒在長期儲放之後會有沉澱物產生,因此若能在飲用前的一到兩週先將酒瓶正立,使瓶身附近的沉澱物慢慢小心地倒入透明的水晶瓶內 (decanter),則可讓飲用者的視覺及心理上獲得更大的滿足,而這也是對高貴紅酒的一種處理程序。在將酒從原瓶換裝入水晶瓶時,可點一支蠟燭在瓶頸 下方透亮葡萄酒瓶,以觀察沉澱物的情形,沉澱物一旦出現,則須先停止倒酒的動作。 處理陳年豐年年度酒.陳年巴洛蘿(Barolo Riseruo)或陳年隆河(Rhone)葡萄酒時,可放一層棉布過濾,以確保無任何沉澱物留在換裝的酒瓶之內。對用餐者而言,點用特殊或高貴的名酒,最 好能事先預訂,否則多數餐廳通常無法立刻提供經過上述事先處理的佳釀。在換瓶之前,葡萄酒須先放置在酒籃之內,待換瓶完畢之後再隨酒籃一起拿開原瓶等贅 物。 飲用溫度 葡萄酒的飲用溫度視酒的種類而異。白酒一般需要冷藏,冷藏的最佳溫度是攝氏10度到攝氏17度之間,但過低的溫度,會抑制酒的香氣(Aroma與 Bouquet)而影響酒的味道,因此,只有品質較劣的白酒才需要冰鎮。紅酒酒質比白酒濃,酒質分子不容易揮發,因此適合在較高的溫度下飲用,通常以室溫 攝氏18度為宜,更高的溫度則會加速酒精的揮發速度。在各種紅酒之中,清淡的薄酒萊(Beaujolais)算是一個比較特別的例子,它適合在冷藏的溫度 下飲用。紅酒最佳的儲存溫度在攝氏13度到攝氏16度之間,飲用前,以自然的方式讓溫度慢慢回昇到適溫最佳;如果儲存溫度高於適飲溫度,則可用冷藏的方式 使酒溫降低(約攝氏21度)。 飲用葡萄酒所使用的玻璃杯必須要光潔.透明,才能判斷酒的顏色與清澈度。杯腳得長度至少可讓手指輕易拿取,才不會讓手掌在杯身上印滿手印或髒汙。酒杯容量 要夠,一般要求是6盎司容量的酒杯,才有足夠的空間讓空氣流通,使酒能夠''呼吸''。杯口內縮,才能保持酒的香氣。 ---文章取自[酒的輕百科 鍾茂楨 著]---